pan relleno

MASA BÁSICA DE PAN

Hace años que hacer pan durante el fin de semana forma parte de mi terapia anti-stress: es un proceso en promedio de tres horas durante el cual mi cabeza está ocupada en amasado, levado, horno, moldes, y me permite abstraerme de casi cualquier otra cosa.

Empecé con una receta familiar de trenza a la manteca, y con el tiempo eso escaló a panes integrales, alemanes, italianos y horas y horas de mirar boles fijamente, rogando que la levadura siga activa. Durante todos estos años de seguir recetas de internet con ingredientes que no siempre se condicen a lo que está en el almacén de la esquina acumulé tantas preguntas, que decidí ir ayer a una clase de panadería en Bardepán.

Vimos la masa básica y sus posibles variantes, y tuve la posibilidad de ametrallar a la profesora con todas mis dudas acumuladas, las cuales contestó amablemente.Más allá de la satisfacción del conocimiento adquirido, mi asistencia a esta clase dio muchas satisfacciones a todos los que ayer pasaron por casa y se encontraron con una cocina invadida por panes saborizados calentitos y crocantes como sólo salen de hornos profesionales, y media heladera de quesos y verduras que compré para acompañarlos. Y todavía queda pan en la cocina… queda tanto…

Así que acá paso la masa básica y sus posibles variantes, para los que quieran descargar un poco de tensiones y cargar un poco de carbohidratos.

Pan básico

NOTAS: Es importante que el pan se haga y se deje levar en un ambiente cálido sin ráfagas de viento, y que el agua que se agregue a la masa no esté muy fría o muy caliente, dado que eso arruinaría la levadura y el pan no crecerá.

Ingredientes

  • 1 kg de harina 000, y un poco más para el amasado
  • 1 cubito de levadura fresca [50g]
  • 3 cucharaditas de sal marina
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 pocillo de aceite de oliva
  • 1/2 litro de agua a temperatura ambiente

Posibles condimentos: romero, tomillo, albahace, aceitunas cortadas, cebolla en tiras, tomates secos cortados chicos, algún queso rallado o en cubitos, y mil y una posibilidades más.

Preparación

En un bol chico, mezclar el agua, azúcar y levadura, y revolver un poco. Dejar reposar 5-10 minutos hasta que la levadura empiece a espumar [si no espuma, es que ya no está activa, y hay que tirarla y buscar otra más fresca]. En otro bol, más grande, volcar el kilo de harina y la sal, y hacer un hueco en el centro del bol. Cuando la mezcla de la levadura haya reposado, agregarla lentamente en el centro de la harina junto con el pocillo de aceite, e ir revolviendo con una cuchara de madera.

Incorporar todo el líquido y seguir revolviendo con fuerza con la cuchara hasta que obtener una masa uniforme y firme. Volcar toda la masa sobre una superficie enharinada, y amasar unos 5 minutos, más o menos, cuidando que la masa no se pegue a la mesa. La técnica básica de amasado consiste en empujar desde el centro hacia afuera con la palma de la mano y traer luego la punta con las yemas de los dedos; ir rotando la masa para trabajarla uniformemente. Debe quedar una masa suave y poco pegajosa; darle forma de bollo.

PRIMER LEVADO: Limpiar el bol usado anteriormente, secarlo bien y rociarlo con spray vegetal. Pasar el bollo al bol y darlo vuelta para que quede aceitada la parte de arriba. Cubrir el bol con un repasador o papel film, y dejar reposar en un lugar cálido y sin viento por más o menos una hora, hasta que la masa duplique tamaño.

SEGUNDO LEVADO: Pasar el bollo suavemente a la superficie enharinada, y aplastar suavemente para sacarle el aire. En este paso es cuando se pueden agregar los condimentos que quieran y darle el formato deseado:

  • Para pan relleno [el de la foto grande]: Rinde para un pan grande o dos medianos.  Con un palo de amasar enharinado, estirar la masa hasta que quede un rectángulo con 1.5 cm de espesor, más o menos. Agregar los condimentos  que se quieran adentro[tomates secos, parmesano y perejil en la foto], dejando un reborde libre de 1 cm y enrollar desde el extremo más corto, cuidando de cerrar las puntas para que no se escape el relleno. Pasar a una budinera grande rociada con spray vegetal en los bordes, y espolvoreada con harina de maíz abajo.
  • Para focaccia: agregar medio pocillo de aceite de oliva a la masa y los condimentos que se quieran [aceitunas negras en la foto], amasando bien para incorporar todos los ingredientes. Pasar la masa a una placa  rectangular aceitada con bordes altos para que quede una masa de unos 5cm de espesor, y pintar la parte de arriba con un poquito de aceite.
  • Para bollitos: amasar bien la mezcla para darle aire, y agregar condimentos si se quiere. Armar los bollitos cuidando que tengan un tamaño similar [para una cocción pareja], e ir pasándolos a una asadera grande espolvoreada con harina de maíz.

Una vez armados los panes, cubrir nuevamente con un repasador o papel film que no esté muy tirante, y dejar levar hasta que duplique el tamaño.

COCCIÓN: Media hora antes de cocinar, calentar el horno a temperatura media-alta. Cuando los panes estén listos para cocinar, meterlos al horno y dejarlos cocinar más o menos 25 minutos hasta que estén bien dorados; para los bollitos serán 10 minutos, más o menos. Para darle una base crocante, pasar el molde al piso del horno por unos minutos.

Cuando el pan esté listo podrán sentir un ruido hueco si golpean con los dedos la parte de arriba. Retirar del horno, dejar reposar 15 minutos antes de desmoldar, y luego dejar enfriar al menos media hora antes de cortar.


Si te gustó esta receta, pueden interesarte:

pan rusoPan ruso

muffins saladosMuffins de espinaca, feta y calabaza

Anuncios

Categorías:Harinas, pastas y horneados

Etiquetado como:, ,

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: