PAN RUSO DE CENTENO

Hacer este pan no es tarea para cualquiera. Es para valientes, que se meten en la cocina sin miedo, confiando en que todo andará bien, o para inconscientes [¡presente!]  que extrañan tanto este tipo de panes, ausentes en panaderías, que simplemente no miden consecuencias y se largan a la cocina sin mayores miramientos.

¿Tan difícil es esta receta?, dirán. Para nada, el proceso es bastante standard, sin mayores complicaciones. Pero no creo que una persona cauta o temerosa elija una receta que tiene casi 17 ingredientes, entre los cuales se encuentra vinagre, chocolate, echalotte, café y miel

De todas formas, voy a agregar esto:  hice este pan ya casi 6 veces, sin mayores inconvenientes más que un leve temblor de pulso [y, confieso, un par de llamados a mi hermana para apoyo moral] las primeras dos veces, y nunca ha sobrado más que para la mañana siguiente. Lo cual, considerando que rinde casi dos panes, habla por sí mismo.

Así que, para los amantes de los panes integrales y húmedos bien densos, y los temerarios de la cocina, he aquí el pan ruso de centeno.

Pan ruso de centeno

[ligeramente adaptado de Smitten Kitchen]

Ingredientes – para dos panes medianos o un pan de molde grande

  • 2 sobres de levadura en granos
  • una pizca de azúcar
  • 1/2 taza de agua tibia
  • 2 tazas de agua
  • 1/4 taza de miel de caña [usé miel común]
  • 1/4 taza de vinagre de sidra [usé de manzana]
  • 4 cucharadas de manteca, preferentemente sin sal
  • 25g de chocolate amargo de taza
  • 1/2 taza de harina integral fina
  • 3 tazas de harina de centeno fina
  • 3 tazas de harina común
  • 1 taza de salvado de trigo [podría usarse de avena, calculo]
  • 2 cucharadas de semillas de comino [molidas si no les gustan enteras]
  • 1/2 cucharada de semillas de hinojo [molidas si no les gustan enteras]
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de espresso instantáneo [usé café molido]
  • 1 cucharada de echalottes picadas
  • 1/4 taza de harina de maíz [opcional]

Preparación

En un bol chico mezclar levemente la levadura, el agua tibia y el azúcar, y dejar reposar 10 minutos hasta que espume.

En una ollita, calentar las otras dos tazas de agua, miel de caña, vinagre, manteca y chocolate, hasta que estos últimos estén derretidos. Dejar aparte hasta que se enfríe un poco.

En un bol mediano combinar la harina integral, común y de centeno, y reservar.

En un bol grande, combinar dos tazas de la mezcla de harinas, el salvado, agua con levadura, las semillas, el café, echalottes y sal. Mezclando con una cuchara de madera, ir agregando de a poco la preparación de manteca y chocolate hasta que quede una pasta suave.

Ir agregando de a media taza de las harinas [no usar todo], mezclando bien cada vez, hasta que la masa se separe de los bordes y esté [muy] pegajosa pero firme.

Enharinar bien una mesada, y pasar toda la masa. Amasar a mano bien, agregando harina si la necesita, hasta que quede una masa suave y densa; puede que sobre harina.

Hacer un bollo con la masa y pasarla a un bol ligeramente aceitado [girarla para que quede toda con un poco de aceite]. Cubrir con papel film y dejar levar en un lugar seco y cálido hasta que se duplique, entre 1.5 a 2hs.

Destapar, y aplastar suavemente la masa para desinflarla. Pasarla a una superficie ligeramente enharinada. Si hacen dos panes, darles forma, y pasarlos a una asadera rociada con spray vegetal. Si hacen uno, pasarlo a un molde grande, también rociado. Si quieren, espolvorear con la harina de maíz [yo la uso para espolvorear la asadera, y no uso el spray]. Cubrir nuevamente con papel film que no quede tirante, y volver a dejar levar hasta que se duplique, entre 45mins y 1 hora. Si hacen un pan redondo, cortar una X poco profunda en la parte de arriba, justo antes de hornear.

Media hora antes de cocinar, calentar el horno a medio. Hornear los panes entre 45 y 50 minutos [un poco más si hacen un pan grande], hasta que estén bien dorados y un cuchillo insertado en el centro salga limpio. Dado que los hornos varían, ir chequeando cada 15-20 minutos, por las dudas.

Dejar enfriar en una rejilla antes de cortar y servir.

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Categorías:Hortalizas y hojas, pastas y horneados

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