pan ruso

PAN RUSO DE CENTENO

Hacer este pan no es tarea para cualquiera. Es para valientes, que se meten en la cocina sin miedo, confiando en que todo andará bien, o para inconscientes [¡presente!]  que extrañan tanto este tipo de panes, ausentes en panaderías, que simplemente no miden consecuencias y se largan a la cocina sin mayores miramientos.

¿Tan difícil es esta receta?, dirán. Para nada, el proceso es bastante standard, sin mayores complicaciones. Pero no creo que una persona cauta o temerosa elija una receta que tiene casi 17 ingredientes, entre los cuales se encuentra vinagre, chocolate, echalotte, café y miel

De todas formas, voy a agregar esto:  hice este pan ya casi 6 veces, sin mayores inconvenientes más que un leve temblor de pulso [y, confieso, un par de llamados a mi hermana para apoyo moral] las primeras dos veces, y nunca ha sobrado más que para la mañana siguiente. Lo cual, considerando que rinde casi dos panes, habla por sí mismo.

Así que, para los amantes de los panes integrales y húmedos bien densos, y los temerarios de la cocina, he aquí el pan ruso de centeno.

Pan ruso de centeno

[ligeramente adaptado de Smitten Kitchen]

Ingredientes – para dos panes medianos o un pan de molde grande

  • 2 sobres de levadura en granos
  • una pizca de azúcar
  • 1/2 taza de agua tibia
  • 2 tazas de agua
  • 1/4 taza de miel de caña [usé miel común]
  • 1/4 taza de vinagre de sidra [usé de manzana]
  • 4 cucharadas de manteca, preferentemente sin sal
  • 25g de chocolate amargo de taza
  • 1/2 taza de harina integral fina
  • 3 tazas de harina de centeno fina
  • 3 tazas de harina común
  • 1 taza de salvado de trigo [podría usarse de avena, calculo]
  • 2 cucharadas de semillas de comino [molidas si no les gustan enteras]
  • 1/2 cucharada de semillas de hinojo [molidas si no les gustan enteras]
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de espresso instantáneo [usé café molido]
  • 1 cucharada de echalottes picadas
  • 1/4 taza de harina de maíz [opcional]

Preparación

En un bol chico mezclar levemente la levadura, el agua tibia y el azúcar, y dejar reposar 10 minutos hasta que espume.

En una ollita, calentar las otras dos tazas de agua, miel de caña, vinagre, manteca y chocolate, hasta que estos últimos estén derretidos. Dejar aparte hasta que se enfríe un poco.

En un bol mediano combinar la harina integral, común y de centeno, y reservar.

En un bol grande, combinar dos tazas de la mezcla de harinas, el salvado, agua con levadura, las semillas, el café, echalottes y sal. Mezclando con una cuchara de madera, ir agregando de a poco la preparación de manteca y chocolate hasta que quede una pasta suave.

Ir agregando de a media taza de las harinas [no usar todo], mezclando bien cada vez, hasta que la masa se separe de los bordes y esté [muy] pegajosa pero firme.

Enharinar bien una mesada, y pasar toda la masa. Amasar a mano bien, agregando harina si la necesita, hasta que quede una masa suave y densa; puede que sobre harina.

Hacer un bollo con la masa y pasarla a un bol ligeramente aceitado [girarla para que quede toda con un poco de aceite]. Cubrir con papel film y dejar levar en un lugar seco y cálido hasta que se duplique, entre 1.5 a 2hs.

Destapar, y aplastar suavemente la masa para desinflarla. Pasarla a una superficie ligeramente enharinada. Si hacen dos panes, darles forma, y pasarlos a una asadera rociada con spray vegetal. Si hacen uno, pasarlo a un molde grande, también rociado. Si quieren, espolvorear con la harina de maíz [yo la uso para espolvorear la asadera, y no uso el spray]. Cubrir nuevamente con papel film que no quede tirante, y volver a dejar levar hasta que se duplique, entre 45mins y 1 hora. Si hacen un pan redondo, cortar una X poco profunda en la parte de arriba, justo antes de hornear.

Media hora antes de cocinar, calentar el horno a medio. Hornear los panes entre 45 y 50 minutos [un poco más si hacen un pan grande], hasta que estén bien dorados y un cuchillo insertado en el centro salga limpio. Dado que los hornos varían, ir chequeando cada 15-20 minutos, por las dudas.

Dejar enfriar en una rejilla antes de cortar y servir.

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Categorías:Hortalizas y hojas, pastas y horneados

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