ENCHILADAS DE BATATA Y POROTOS

Creo que soy adicta a los porotos y legumbres en general. O al menos, gran, gran fanática. Sin querer hacer referencia al cuento de las habichuelas, creo realmente que son mágicos: sirven en ensaladas, pastas, puré, hamburguesas y hasta dulces, y cada una de las variantes tiene su toque de sabor y color que los hacen geniales para platos distintos.

No sé bien cómo surgió este fanatismo, dado que cuando éramos chicos casi no recuerdo comer porotos, solamente el ocasional guiso de lentejas… Quizás fue justamente por esa falta de legumbres de mi niñez que ahora los incluyo en todos lados y en todas las formas que se pueda.

Casi no concibo fajitas o tacos sin porotos, aunque puedo llegar a intentar una variante sin ellos muy de vez en cuando, y son mis mejores amigos a la hora de curar un antojo de hamburguesas.

Así que, el otro día, cuando vi la receta en Fat Free Vegan para enchiladas de batata y porotos, casi largué todo ante la alegría de tener en casa lo suficiente para hacerlas ¿Que si son ricas?, se preguntarán. Absolutamente: el dulce de la batata, el picante de la salsa verde y la cremosidad de los porotos -y ni hablar de la rapidez con que se arman- las hacen candidatas ideales para un buen almuerzo.

NOTA: Si bien dije que tenía todo en casa… No es así. Tenía todo suficientemente parecido a lo que pedía la receta, así que la verán bastante adaptada. Y, a juzgar por lo ricas que salieron, significa que podrán poner a prueba su creatividad armando sus propias variantes.

Enchiladas de batata y porotos

[adaptada de Fat Free Vegan]

Ingredientes – para 8 enchiladas

  • 8 tortillas de maíz blanco, o de trigo tipo Rapiditas, ablandadas en el microondas [yo no lo hice]
  • 1 y 1/2 tazas de porotos rojos cocidos bien tiernos
  • jugo de 1 lima
  • 2 tazas de batatas cocidas, peladas, y aplastadas
  • 1/4 cucharadita de curry en polvo
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • sal marina y pimienta
  • 1 taza de caldo vegetal
  • 1 cucharada de harina de arroz
  • 1 taza de salsa verde mexicana
  • queso de cabra rallado – optativo [no para veganos]

Preparación

Calentar el horno a temperatura media, y preparar una placa grande con spray vegetal.

Mezclar los porotos, lima y la mitad del comino en un bol chico y dejar aparte. En otro bol, combinar las batatas con el curry, comino restante y sal y pimienta a gusto.

Para hacer la salsa, llevar una sartén chica al fuego con el caldo y la harina de arroz. Mezclar y dejar a fuego bajo hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la salsa verde. Volcar 1/4 de la salsa sobre la placa, esparciendo bien.

Rellenar las tortillas: primero con un toquecito de salsa para ablandar, luego 1/8 de las batatas en el centro y arriba 1/8 de los porotos. Enrollar con cuidado y colocar en la placa. Hacer lo mismo con todas las tortillas, rociar con la salsa verde restante, y espolvorear con el queso si lo usan.

Cocinar por 20-25 minutos hasta que las enchiladas estén bien calientes y la salsa burbujee. Servir con una ensalada y más salsa verde, si quieren.

Si te gustó esta receta, pueden interesarte:

Fajitas crocantes de zapallo y aceituna

Hamburguesas veggie completas

Anuncios

Categorías:Granos, cereales y legumbres, Hortalizas y hojas

Etiquetado como:,,

4 respuestas »

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: