PARA IMPRESIONAR: SUSHI POMPÓN

Hace un tiempo compré un libro de cocina japonesa vegetariana que me permitió experimentar por semanas con ingredientes que ni sabía pronunciar, y menos localizar en el supermercado.

Uno de los grandes descubrimientos fue el mundo de los pickles: si bien casi cada vez que pongo en la tele Hello Japan! hay gente comiendo cantidades de pickles en cualquier circunstancia, sólo cuando vi la enorme lista de recetas me di cuenta realmente de todo lo que puede hacerse con verduras y vinagre. Por ejemplo, ¡sushi!

El sushi fue el verdadero descubrimiento del libro. Primero, el arroz: probé varias recetas de arroz de sushi -las que venían en el paquete, algunas online, otras recomendadas- pero ninguna con un balance de ácido y dulce tan exacto como ésta; quedamos fascinados la primera vez que lo hice. Segundo, la variedad: siempre digo que la falta de opciones de sushi vegetariano [sólo pepino, usualmente], sobre todo en lugares más auténticos, es una verdadera oportunidad despercidiada. Y este libro no sólo no se enfoca en los aburridos maki de siempre, sino que usa berenjena, shiitake, radicchio, etc, tanto en pickle como glaseados, como crudos. Un festival de nuevas opciones.

Con todo lo bueno que trae el libro, aclaro que seguir las recetas no es para corazones débiles. De comienzo a fin estuve casi dos horas con todas las preparaciones, con muchos mini-pasitos para cada componente, y hubieron veces que miré con cariño las algas nori y tuve que contar hasta 15 antes de lanzarme a hacer rollitos con zanahoria y dar todo por terminado. Sobre todo con la palta, que si bien no lleva preparación, el proceso de fileteado en finísimos abanicos me resultó imposible hacerlo sin sazonarlo con exclamaciones non sanctas para darme coraje.

Pero lo vale, REALMENTE lo vale. Cuando terminé y vi todos los pompones prolijitos en la tabla me sentí el sushiman más experimentado del mundo… Y además, ¡son tan lindos…!

Así que respiren hondo, den unos saltitos a lo Rocky y aflojen los brazos. Vamos a hacer sushi.

NOTA: en algunos casos hice ajustes con ingredientes que no encontré, y la receta que paso es con esas adaptaciones.

Sushi pompón

[adaptada de Elizabeth Andoh]

Arroz para sushi – para 3 tazas de arroz cocido y 36 pompones

  • 1 y 1/2 tazas de arroz japonés para sushi
  • 1 y 3/4 tazas de agua filtrada
  • 1/2 taza de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1/4 cucharadita de sal
  • cuadradito de 1cm de alga kombu, opcional

arroz sushiLavar el arroz para sacarle el almidón: volcar el arroz en un bol grande, y taparlo con agua fresca [no la medida]. Revolver con fuerza -el agua va a ponerse lechosa enseguida-, y colar, descartando el agua. Repetir 3 o 4 veces, hasta que el arroz se vea más opaco y el agua no esté turbia.

Pasar el arroz a una olla mediana con tapa, y agregar las 1 y 3/4 tazas de agua. Dejar reposar 10 minutos. Poner sobre hornalla a fuego fuerte, y llevar a hervor completo, bajar el fuego a suave y cocinar por 5 minutos, hasta que el agua sea absorbida por completo. Si necesitan levantar la tapa para chequear, háganlo muy rápido y vuelvan a cubrir. Volver a subir el fuego para secar el arroz, por 30 segundos, y apagar el fuego, manteniendo la olla tapada. Dejar cubierto por 10 minutos para que termine de hacerse al vapor.

Mientras el arroz reposa, hacer el vinagre: volvar el azúcar, sal, vinagre y kombu en una ollita a fuego suave, hasta que la sal y azúcar se disuelvan por completo. Dejar enfriar naturalmente.

arroz envueltoPasar el arroz a un bol ancho y bajo, preferiblemente, y mezclar e ir abanicando hasta que no salga más vapor. Ir agregando el vinagre de a cucharadas, mezclando con movimientos más bien cortantes. Probar el arroz: tiene que estár más bien ácido, porque después de que el vinagre se absorba, quedará más suave; yo uso generalmente todo el vinagre. Incorporar bien, y tapar el bol con papel film y dejar a temperatura ambiente hasta que lo usen -no debería ser más de 6hrs después de hecho.

Pickles de radicchio – para 12 pompones

  • 4-5 hojas grandes de radicchio
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 3/4 taza de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 rodajita fina de jengibre fresco
  • 1 cuadradito de 2cm de alga kombu

NOTA: ya que estaba, hice parte de los pickles con repollo savoy, así que lo verán en las fotos junto con el radicchio. Quedó rico, pero mejor sólo el radicchio.

vinagreta pickesVolcar el vinagre, azúcar y sal en una ollita y disolver el azúcar a fuego medio. Volcar el vinagre en un bol junto con el alga, y dejar enfriar.

picklesLlevar una ollita de agua y jengibre a hervor completo. Agregar las hojas de radicchio y sumergirlas, sacando la olla del fuego inmediatamente. Dejar las hojas sumergidas 20-30 segundos, y sacarlas, drenando el agua. Van a estar oscuras, pero se pondrán más brillantes más tarde. Volcar en el bol con el vinagre, cubriendo bien. Dejar enfriar.

Cuando estén fríos, cortar en cuadraditos de 2cm [debería rendir al menos 12].

Shiitakes glaseados – para 12 pompones

  • 3 hongos shiitake grandes, secos [yo usé frescos]
  • 1 y 1/4 tazas de agua caliente
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharada de azúcar al ras
  • 1 y 1/2 cucharadas de salsa de soja

Sacar los tallos de los hongos [pueden usarlos para sopa]. Remojar las tapas en el agua caliente por 1 hora [remojé 30 minutos para los hongos frescos]. Pongan un platito o algo de peso sobre las tapas para que queden sumergidas.

Colarlosshiitake, reservando el agua. Lavarlos y estrujarlos un poco para retirar excesos de agua. Filetear cada tapa en 4 rodajas planas y parejas [me salió una versión libre de esto, así que hice un poco de patchwork, pero no impactó en nada]. Volver a remojar las rodajas en el líquido 5-10 minutos. Volver a colar, shiitake fileteadosreservando nuevamente el agua.

Volcar 3/4 del líquido en una ollita y agregar el sake. Llevar a hervor suave, agregar los hongos y volver a cubrir con un platito o algo que los sumerja. Cocinar por 7-8 minutos a hervor suave, y si se secan los hongos, agregar un poquito más de agua.

Agregar el azúcar y el líquido restante, y cocinar por 3-4 minutos, revolviendo cada tanto. Agregar la salsa de soja y cocinar 2-3 minutos, hasta que los hongos estén glaseados. Retirar del fuego y dejarlos enfriar en el líquido, porque siguen absorbiendo. Una vez a temperatura ambiente, retirarlos del líquido.

Abanicos de palta – 12 pompones

  • 1/2 palta bien madura [sin partes negras]
  • jugo de limón

Pelar la palta, y pintarla con jugo de limón.

Cortar a lo largo en 6 rodajas, y cada rodaja por la mitad a lo ancho, dando 12 rodajas en total. Cortar cada pedazo en un abanico de 3 rodajas a lo largo, que les permita abrir el abanico sin que se les separe. Ésta es la parte de los insultos, pero si se les separa, no se preocupen, pueden pegarlo de nuevo. Volver a pintar con jugo de limón.

Hacer los pompones

pomponPreparar un bol chico con agua, para mojarse las manos y evitar que el arroz se pegue; tendrán que hacerlo seguido, sin empaparse las manos. Separar el arroz en 36 porciones parejas, y hacer un pompón con cada una.

pompon hongosY hacer el sushi, 12 de cada gusto: para la palta, envolver el arroz con los abanicos, con mucho cuidado. Para el radicchio, casi envolver el pompón por completo. Con los hongos, colocar las rodajitas [una o dos, como tengan] arriba de cada pompón.

Servir con salsa de soja y wasabi.

pompon radicchio

Si te gustó esta receta, pueden interesarte:

Dumplings choclo y espárragosDumplings de choclo y espárragos

okonomiyaki4Okonomiyaki

Anuncios

Categorías:Granos, cereales y legumbres, Hongos, Hortalizas y hojas

Etiquetado como:,,

2 respuestas »

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: