MASA MADRE PARA GRANDES PANES

Antes que nada, les aclaro: la receta esta vez no es directamente para masa de pan, si no para generar una masa fermentada base que puedan completar con otros ingredientes y hacer panes grandiosos ¿Por qué pongo entonces una foto de un pan terminado y no de la masa? Porque quiero que la miren fijo, se tienten irremediablemente y hagan esta masa.

DSC_0812Volvamos al principio: ¿qué es la masa madre? Es una mezcla fermentada de harina y agua que se usaba para leudar panes naturalmente, en vez de la levadura química, y que se guarda, alimenta, regenera, etc, casi como el yogurt natural. En términos que nos interesan, permite que los panes que hagamos no sólo tengan más carácter, más sabor y acidez [¡y duren más!], si no que también ayuda a la absorción de los nutrientes y a bajar el índice glicémico de las harinas.

Todo esto puede sonar terriblemente complejo, pero en la práctica es justamente lo opuesto: dejamos fermentar, aireamos y vemos crecer harina con agua por una semana, y eso nos genera una base que, si la alimentamos y refrescamos cada tanto, nos dará pan in eternum ¡Y listo! Nada de levaduras, aceites, azúcares y cosas raras; sólo harina y agua.

La experiencia de generar la primer masa madre en una semana estuvo, además, divertida y llena de suspenso. En los primeros días nos preguntábamos: ¿crecerá, no crecerá? Para los días finales, alarmados por la potencia que tenía, la pregunta cambió: ¿tomará control del departamento?

Desde que generamos la madre nos hemos deleitado con panes y pizzas ampliamente superiores a los que hacía anteriormente, pero sé de buena fuente que la masa madre puede usarse para rolls tipo los de canela y otros panes dulces.

Si se portan bien y hacen esta masa, la semana que viene les comparto cómo transformarla en panes. Scout’s honor. UPDATE 23/7/14: Aquíaquí les van recetas con la masa madre, incluyendo el pan de la foto.

NOTAS: Van a ver un par de cosas interesantes en los pasos: 1) el tiempo es completamente estimado, o sea que a veces puede variar entre 4 y 48hs, y al ser un proceso orgánico, lo mejor que pueden hacer es dejarlo ser. Quizás les complique un poco las estimaciones pero si siguen los pasos y mantienen la base en un lugar cálido y seco, y airean cada tanto, debería cumplir los tiempos estimados. 2) Al momento de transformar la base en madre la receta original pide descartar la mitad de la base [la de etapa 6, no la de etapa 4], y me parece una lástima. Lo que hice y les recomiendo es que usen toda la base, dupliquen las cantidades para hacer la masa madre, y regalen la mitad de la madre a alguien que quiera hacer pan [mantener todo es demasiado, en mi opinión, por todo lo que rinde]. Última aclaración: hay muchas formas de hacer una masa madre sana, pero yo hice la que me pareció más sencilla, y sensata. Bienvenidos a probar otras, ¿eh?

Masa madre

[receta de Peter Reinhart]

Etapa 1 – día 1 – arrancando la base o “semilla”

  • 3 y 1/2 cucharadas [28g] de harina integral, de centeno o común, pero mejor que sea orgánica o lo más sana posible [usé integral orgánica]
  • 1/4 taza [56g] de agua filtrada o mineral [teóricamente puede ser también jugo natural de ananá, pero no lo probé]

primer día fermentoEn un bol que no sea metálico, mezclar bien la harina con el agua, hasta que toda la harina esté hidratada y quede consistencia de una masa líquida de panqueques.

Cubrir el bol con papel film y dejar a temperatura ambiente [no fría] por 48hs. Dos o tres veces al día destapen el bol y revuelvan bien con mini batidor o cuchara húmeda al menos 10 segundos, para airear bien, y vuelvan a tapar. El primer día no verán cambios, pero en el segundo puede que comiencen a ver burbujas.

Etapa 2 – día 3

  • mezcla resultante de etapa 1
  • 3 y 1/2 cucharadas [28g] de harina integral, de centeno o común [usé integral orgánica]
  • 2 cucharadas [28g] de agua filtrada o mineral, fría o a temperatura ambiente

Nuevamente, mezclen todo muy bien y dejen en el bol cubierto con film entre 24 y 48hs, aireando y revolviendo dos o tres veces al día para volver a cubrir, al igual que en etapa 1. Acá ya deberían ver burbujeo o espuma, y cuando vean que está muy espumoso, ya pueden pasar a la siguiente etapa. Si ven que no hay actividad, pueden extender el proceso hasta 4 días, siempre y cuando repitan lo de airear y revolver para evitar que se eche a perder o desarrolle hongos.

Etapa 3 – día 5

  • Masa madre 3ra etapamezcla resultante de etapa 2 [espumosa]
  • 7 cucharadas [56g] de harina integral, de centeno o común [usé integral orgánica]
  • 2 cucharadas [28g] de agua filtrada o mineral, fría o a temperatura ambiente

Cambiar a un bol más grande, y mezclar bien todos los ingredientes a mano o con un batidor, hasta que esté bien incorporada. La mezcla va a ser mucho más espesa por la disminución de agua en cada etapa. Cubrir nuevamente con film y dejar a temperatura ambiente por 24 a 48hs, amasando ligeramente con manos húmedas o batiendo con batidor por 10 segundos al menos dos veces al día.

Durante este período, la masa debería estar muy activa y duplicarse en volumen [que puede pasar antes de las 24hs o hasta en 48hs]. Apenas vean que se duplica, pasen a la siguiente etapa [me tomó un día]. Van a notar el olor ácido creciendo de etapa a etapa.

Etapa 4 – día 6 [o 7]

  • 1/2 taza [113g] de mezcla resultante de etapa 3 [en esta instancia descarten el resto, no se preocupen esta vez]
  • 10 y 1/2 cucharadas de harina integral, de centeno o común [usé común]
  • 2 cucharadas [28g] de agua filtrada o mineral, fría o a temperatura ambiente

Masa madre 4 etapaLes repito, en esta instancia, descarten lo que no usen de etapa 3, no se estresen. Mezclen bien los ingredientes hasta que estén bien incorporados, y armen un bollo.

Guarden en un bol cubierto con film y dejen a temperatura ambiente hasta que se duplique, entre 4 y 24hs, ventilando 2 o 3 veces al día. En mi caso, se duplicó a las 4hs, pero si ven que a las 24hs no hay duplicación, déjenlo un día más, ventilando, hasta que se duplique. El olor va a ser similar al de vinagre de manzana.

Etapa 5 – día 7 – Armando la masa madre

  • 3/4 taza [113g] de la masa resultante de etapa 4 [es más o menos la mitad, y aquí es es que pueden dar la otra mitad]
  • 2 y 3/4 tazas [340g] harina integral, de centeno o común [usé común]
  • 1 taza y dos cucharadas [255g] de agua filtrada o mineral a temperatura ambiente

Cultivo listoQuienes quieran usar toda la masa de etapa 4 para hacer una gran masa madre, dupliquen las cantidades de harina y agua que indica esta etapa [yo hice eso, y regalé la mitad de la masa resultante]. Como para que tengan una noción, si usan sólo la mitad de la masa de etapa 4 les dará un bol mediano lleno de masa madre, como en la foto, y un pan grande lleva 1/3 taza de masa madre, así que realmente rinde un montón. A no ser que hagan enormes [realmente enormes] cantidades de pan en su casa, las cantidades indicadas en esta etapa recontra están.

Masa madre final pre levadoEn un bol grande, combinar la mezcla de etapa 4 con harina y agua, y mezclar con cuchara de madera muy bien, hasta que se arme una masa pegajosa. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar a mano por dos minutos, hasta que esté más bien suave y todos los ingredientes estén bien distribuidos. Armar un bollo.

Aceitar muy ligeramente un bol no metálico que tenga capacidad para el doble del bollo, y guardar la masa cubierta con film [no cubran muy obsesivamente, para que pueda salir el dióxido de carbono]. Dejar levar a temperatura ambiente Masa madre listahasta que se duplique en volumen, que puede tomar 4 a 8hs [me tomó 4]. La cantidad de tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la potencia de la semilla. El olor va a ser ácido y agradable.

Desinflar un poquito la masa, amasándola por unos segundos, luego armar un bollo y llevarlo a un bol, frasco o tupper que cierre muy bien [yo la guardo en frasco de cierre al vacío] y donde lo mantendrán permanentemente. Llevar a heladera, y reservar ahí. A las 3-4 horas ventilen el bol para liberar el dióxido de carbono, abriendo unos segundos la tapa, y volviendo a tapar.

Ahora sí, la masa madre está lista para usar, y dura 5-6 días.

MANTENIENDO Y REFRESCANDO LA MASA: La gracia de este proceso es hacer una vez la masa madre, y luego usar parte de la anterior para rearmarla mucho más rápidamente, y no tener que hacer otra vez todo el proceso. Entonces, a medida que vayan usando, siempre tengan en cuenta de guardar 113g de masa madre y, cuando quieran rearmarla, usan ese pedacito y repiten la etapa 5. Si les queda menos, adapten las cantidades acorde, y vayan armando en base a eso. Yo voy ya por la tercera iteración con la masa madre, y no he tenido ningún problema.

Y, como les dije, si se portan bien y hacen todo este proceso, la semana que viene les comparto algunas recetas para empezar a usar su masa madre.

Anuncios

Categorías:pastas y horneados

Etiquetado como:,,

26 respuestas »

    • Jimena, aló! Vas a tener que usar algo que realmente no deje pasar el aire, porque se te va a secar en el contacto con el aire. Te recomiendo un frasco que cierre bien o, si no tenés uno grande, repartir la masa en frascos de mermelada o algo así? Saludos!

  1. Hola! Hice por primera vez la masa madre y salio de librito, super activa, crecia un monton.
    Resulta que esa primer masa madre murio y ya voy por mas de 4 intentos y no me resulta, ya no se q estoy haciendo mal. El ultimo intento lo empece hace una semana arranco bien, burbujeando pero llegamos a la etapa bollo y ahi no crece. Que puedo hacer??

    • Hola Clara! Contame: estás usando la misma harina, hace mucho frío donde estás, estás aireándola cada tanto? A mí me salió a la primera, pero entiendo que a veces tarda el doble de días en algunos lugares, por distintas circunstancias. Sin saber mucho qué estás haciendo, te diría que harina orgánica y agua filtrada deberían ayudar, al no tener cosas “nocivas”, y que es importante airear y amasar, y mantener en lugar cálido. Avisame y lo pensamos!

  2. Hola! Hice todo el proceso con cantidades exactas y mi masa se ve tal cual la el frasco del inicio sin embargo esta mas liquida y no pude armar un bollo. La única diferencia es que use harina de centeno en vez de harina integral. Son cantidades distintas al usar este tipo de harina ? mil gracias !!

    • Hola! No pasa nada si es más líquida, de hecho hay gente que tiene masa madre totalmente líquida. El centeno suele darle menos estructura, pero no cambia nada. Podés usarla en iguales proporciones a lo indicado en las recetas :). Saludos!!

    • Hola! Menos mal que era cuarto día! Me asusté :). Si no espumó en la segunda etapa, sí, arrancaría de nuevo total no perdés tanto volumen de ingredientes… Una lástima! Te acordaste de airear y de ponerla en un lugar cálido? Avisame y vemos qué podríamos ajustar.
      Saludos!

  3. Hola , estoy en la 2º etapa y espere hasta el 41 dia , pero no espuma… creo que debo empezar el proceso nuevamente…o esperar?? Gracias !!

  4. Hola!!! Estoy comenzando la etapa tres y es emocionante! Me encanta como se va transformando!! Había intentado con una hace un par de años, pero no me salió bien…
    Una consulta: Una vez terminado el proceso uso la masa madre para pan, por ejemplo, lo que me queda de madre dura 5 días en heladera? Osea tengo que volver a hacer pan dentro de esos días? tenía entendido que se podía guardar mas tiempo…
    Gracias!

    • Hola Maiky! Qué genial que esté saliendo bien!
      Te cuento: la masa madre dura muchísimo, pero dura 5 días entre cada alimentación. Lo que harías es usar casi toda [guardando 3/4 taza] dentro de los 5-6 días, y al 6to día [después va perdiendo potencia] usás esos 3/4 taza para repetir el último paso, y ese mismo día la “rearmás”. O sea, una vez que hiciste el proceso largo, siempre tenés una base para hacer más en un solo día. Yo rearmo cada 5-6 días, y me rinde mucho. Aclara? Saludos y contame!!

      • Hola otra vez! Clarísima explicación! El tema es que, como soy testaruda, no quería descartar masa madre en la etapa 4, entonces desde el comienzo hice la mitad de cantidad, no descarte a mitad de camino y no se porque me llevo a que me saliera una cantidad increíble de masa madre (unos 400 grs.). En fin… de alguna manera salió, llegué a un resultado digno. Después de eso empecé a hacer el pan y no funciono digamos… yo creo que tiene que ver con que los días que lo hice estaba con muchísimo trabajo y no respeté bien los tiempos, leía la receta y hacía las cosas al revés, etc. Pero como no me rindo fácil y tengo muchísima masa madre lo estoy volviendo a intentar. Una consulta sobre el horneado: cuando decis rotar el pan, como sería exactamente??? (es una pregunta muy tonta, pero quiero que salga bien!!!)

      • Hola Maiky! Qué pena que no salió el pan! Antes que nada: rotar es simplemente girar para que la parte de adelante pase a estar atrás, etc.
        Con respecto a la cantidad de masa madre: 400g es lo que rinde, más o menos. Por eso decía que es ENORME la cantidad para hacer todo, y cuando yo la hice, no descarté la mitad pero la doné a una vecina :).
        Para que salga el pan: si no refrescaste la masa madre desde que me escribiste la última vez, ya está medio caída y débil porque pasó más de una semana. Si es la misma-misma, refrescala para que esté sana antes de hacerla pan.Y los tiempos, lamentablemente, son clave: panes con masa madre son medio lentos como tortuga, pero el resultado lo vale. Si no le das tiempo de levado después de cada vez que manipulás la masa, queda apelmazada. Avisame si necesitás más ayuda y suerte!!

      • ME SALIÓ!!! EMOCIÓN TOTAL! Hace varios días que los hice y salieron geniales! El pan tiene un sabor riquísimo! Gracias por toda a data! Abrazo!

  5. Hola! No termino de entender bien la última parte, para que la masa siga durando. Guardo el bollito en la heladera, bien tapado y… ¿la renuevo con el paso 5 cada 5/6 días?
    Y una cosa más: cuando hablás de “una masa madre sana”, ¿te referís al tema del gluten o a otra cosa?

    • Gracias!! Qué te falló antes? Probalo y si tenés dudas, avisame! Sé que varios ya pudieron hacerla sin problemas, y yo adoro las instrucciones de Peter Reinhart, pero cada cocina es un mundo, y cualquier temita que tengas, nos fijamos :). Saludos!!

      • En este método tenías que cuidarlo mas hora por hora, ver como respondía en determinado tiempo y por supuesto esto no lo podía hacer correctamente. Voy a probar con el tuyo y te cuento

  6. Hola, sabes que yo también justo la semana pasada estuve hablando de este tema y los daños del famoso gluten…me puedes decir si con este sistema y utilizando harina integral orgánica, el tema del gluten disminuye o en todo caso se anula??? mil gracias…

  7. Hola! hace tiempo que queria probar de hacerla y tu manera me parece fantastica! Hoy arranco. Para hacerlo bien, cuando decis agua xx g, son gramos? espero, es mas favil pesarla que medir los ml. Gracias!!!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: