USANDO LA MASA MADRE: PAN TIPO SOURDOUGH + MASA DE PIZZA

Entiendo que algunos de ustedes hicieron la tarea debidamente y están con sus masas madres esperando [y acechándolos :S]… Así que adelanto el post, cumplo con amenazas, y les comparto una de mis recetas preferidas, para que puedan estrenar: pan tipo sourdough. Y de yapa, una receta de masa de pizza con la misma base.

Este pan es pesadito y denso; de ésos que son un placer para desayunar con un tazón gigante de café. Un amigo lo bautizó “la roca lunar” porque tiene una costra gruesa y crocante [y se ve como una roca lunar, hay que decir]. Como les anticipé en la receta de la base, los panes que salen con este proceso son de sabor más fuerte y ligeramente más ácido [sourdough se traduce en masa ácida] que los comunes, y ese sabor va a ser más perceptible en bollos de pan que de pizza.

La receta de sourdough plantea un proceso de dos días totales desde que arrancan, y la posibilidad de agregar levadura para acelerar, o no. El día de descanso permite que el pan leve y desarrolle más sabor, y cuanto más lo dejen descansar [pueden dejar el bollo en heladera casi 5 días], más acidez va a desarrollar. En mi caso, los hago sin levadura, que es un poquito más largo, y a veces los dejo dos días en heladera, pero les paso todas las opciones para que puedan ir viendo qué prefieren.

Otra cosa: este pan es bastante grandecito. Pueden hacer todo de un saque, hacer dos panes más chicos [el mismo día o en distintos días], o pancitos varios días. Yo recomendaría, si quieren tener pan por bastante tiempo, hacer un pan grande o inclusive duplicar la receta, y después del tercer día guardar congelado cortado en rodajas, para tostadas. Como gustéis.

Pan sourdough

[receta de Peter Reinhart]

Ingredientes – para un pan de cerca de 1.5kg

Para esponja:

  • 1/3 taza de masa madre [70g], fría o a temperatura ambiente
  • 1 taza y 2 cucharadas de harina blanca
  • 2/3 taza de harina integral
  • 2/3 taza de agua a temperatura ambiente

Para masa [para sumarle a la esponja]:

  • 1 taza y 6 cucharadas de agua tibia
  • 2 y 1/4 cucharaditas de levadura en polvo [opcional, yo no la uso]
  • 3 y 1/2 tazas de harina blanca
  • 2 y 1/2 cucharaditas de sal fina
  • polenta para espolvorear

Preparación – 2 días total

Día 1

haciendo esponjaHagan la esponja: mezclen todos los ingredientes de la esponja en un bol grande por dos minutos con cuchara de madera. Debería estar bien unido y ligeramente pegajoso sin ser chicle; si es muy pegajoso, agreguen un poquito más de harina. Volcar sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar por 30 segundos. levando esponja

Aceitar ligeramente un bol limpio [yo voy limpiando y usando siempre el mismo], y guardar el bollo, cubriendo con papel film. Dejar levar por 6 a 8hs [en mi caso a veces 5 está bien], hasta que la esponja crezca al menos 1.5 veces su tamaño. Si no usan la esponja ese día, una vez levada pueden llevar a heladera, cubierta, y guardarla por hasta 3 días, y luego sacarla una hora antes de uso.

esponja crecidaRetirar el papel film de la esponja, y debería verse hinchada, como en esta foto.

mezclando esponja con aguaCórtenla en 12 pedazos, y llévenlos al bol con la taza y 6 cucharadas de agua y la levadura en polvo, si la usan, y mezclen con una cuchara de madera unos 60 segundos para hidratar la esponja. Sumar toda la harina y sal de la masa.

bollo panMezclar bien a mano por 3 minutos, o sobre superficie ligeramente enharinada, hasta que se forme una masa uniforme y muy suavemente pegajosa, que estará tibia. Dejar descansar sobre mesada enharinada, sin cubrir, por 5 minutos, que ayudará a dar un descanso a la masa y se vuelva menos pegajosa. Retomar el amasado por otros 3 minutos, hasta que la masa no quede pegajosa [agreguen muy poquita harina o agua, según necesiten].

estirando panArmar en bollo y dejar descansar sobre la mesada por 10 minutos. Luego tomen la parte de abajo de la masa y estírenla como en la foto, y luego lleven el extremo sobre la parte superior del bollo, y repitan con los cuatro puntos cardinales, por así decirlo, para completar 4 estiradas. Dar vuelta la masa para que la parte inferior quede arriba, y armar en bollo de nuevo. Dejar descansar otros 10 minutos y repetir los dobleces, y luego hacer lo mismo una vez más [descanso + dobleces].

Lleven inmediatamente a un bol limpio y ligeramente aceitado, y cúbranlo con film. Si usaron levadura, lleven a heladera directo. Si no usaron levadura, dejar 2hs a temperatura ambiente [va a expandirse un poco pero no crecer demasiado], y recién ahí lleven a heladera. Guardar hasta el día siguiente.

Día 2

levando masa panLa masa en heladera debería haberse duplicado, y verse súper hinchada, como en la foto. Les dura hasta 4-5 días en heladera antes de usar.

descansando pan sin levaduraEl día de horneado, si no usaron levadura, retiren de la heladera 4 horas antes del cocinar. Retiren el papel film, reemplacen por un repasador limpio, y dejar descansar a temperatura ambiente por 2 horas antes de darle forma. Van a ver que pueden formarse algunos globos raros en la masa.

Si usaron levadura, retiren de la heladera dos horas antes del horneado, y vayan directo a dar forma el pan.

Preparen una asadera espolvoreada con polenta [hace que no se pegue la masa sin usar aceite], y armen el pan inmediatamente sobre la asadera, tratando que no se desinfle demasiado. Pueden hacer dos panes, un pan grande o pancitos, y yo siempre hago pan redondo, para no complicarme la vida. La hacen metiendo bien la parte de abajo por debajo del bollo, y suavizando la parte de arriba [no aplasten]. dando forma panCubran con repasador limpio y dejen descansar 2 horas, durante las cuales se hinchará, más bien a 1.5 veces su tamaño.

Media hora antes del horneado, prender el horno a fuego medio alto, y dejar calentar.

Paso opcional pero recomendado: 5 minutos antes de horneado, placa con aguacolocar una asadera con bordes en la base del horno [debajo de la rejilla donde irá el pan], para que se caliente, y dejar calentar. Justo antes de meter el pan, volcar en la asadera 1 taza de agua, y cerrar rápidamente, para que no se escape el vapor. Esto va a ayudar a que el pan crezca en el horno, y la costra se vuelva crocante y dorada.

tajos panAntes de meter el pan en el horno, hacer tajos en la parte de arriba con cuchillo bien afilado, que permitirán que el pan se expanda [ver la foto]. Bajar el fuego a medio, y llevar el pan al horno. Cocinar 12 minutos, rotarlo, y cocinar entre 15 y 25 minutos más a fuego medio-alto [si hacen el bollo entero puede tomar unos 10 minutos más], hasta que la costra esté bien gruesa y firme, y el pan suene a hueco si lo golpean en la parte de abajo.

Retirar del horno, y dejar enfriar sobre una rejilla metálica antes de servir, entre 30 y 60 minutos [¡si pueden!].

Yapa: Masa de pizza

[receta de The Telegraph]

Para cuatro pizzas finas

  • 250g de agua tibia
  • 30g masa madre
  • 8g aceite de oliva
  • 380g harina blanca
  • 10g sal fina

En un bol grande, mezclar harina con sal. En un bol chico, mezclar la masa madre con el oliva y el agua, uniendo bien. Volcar los ingredientes húmedos sobre los secos en dos o tres tandas, mezclando con los dedos entre cada adición. Absorber toda la harina, y trabajar con los dedos, sin ensuciarse las palmas. Amasar ligeramente con los nudillos.

Una vez que esté todo unido, dejar descansar 15 minutos. Luego amasar en superficie o en el bol con los nudillos y los dedos, por 5 minutos, hasta que esté suave y homogénea. Cubrir la masa con film o repasador húmedo y dejar descansar una hora.

Con manos ligeramente aceitadas, estirar la masa y doblar por encima [como indico en la receta de pan], en los cuatro costados. Hacer un bollo y dar vuelta, para que la parte de abajo quede arriba. Pintar ligeramente la parte de arriba con oliva, llevar a un bol y cubrir bien con film.

Dejar a temperatura ambiente hasta el día siguiente [12-16hs]. Pueden si no, llevar a heladera y guardar por 4 días antes de usar, retirando una hora antes de uso, para volver a temperatura ambiente.

Para usar, dividir la masa en 4, armar bollos firmes, y dejar descansar 30 minutos a temperatura ambiente. Luego estirar a grosor y forma deseada, y dejar descansar 30 minutos antes de hornear, con los ingredientes que quieran :).

 

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Categorías:Granos, cereales y legumbres, Harinas, pastas y horneados

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5 respuestas »

  1. Hola! Estoy usando tu receta para pizzas, cuando se arman los 4 bollos firmes no falta el agregado de harina en la receta??? Gracias!

  2. Hola!
    Tengo un problemon! Me regalaron masa madre y esta fuera de control, crece rapidisimo, incluso cuando la guardo en la heladera rebalsa el envase donde esta guardada.
    La cosa es q hice el pan y quedo muy muy acido, incluso con un poco de sabor amargo, puede ser?
    Como hago para arreglarle la acidez? Lo dejo menos tiempo? Probe tb haciendo un pan comun reemplazando la levadura, dejandolo menos tiempo y tb queda demasiado acido, antes no me pasaba.
    Como le regulo la acidez?
    Gracias!!

    • Hola, Jimena! Deberías congelarlas pre cocidas, no crudas. O sea, podés hacer la masa y hacerla hasta que esté apenas cocida, sin dorar, y luego la descongelás y horneás con lo que quieras. Saludos!

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