pan de centeno masa madre

PAN DE CENTENO CON MASA MADRE

Los panes de centeno son, en mi opinión, un capítulo aparte y casi mágico en lo que es panadería. Híper húmedos, densos, con muchos sabores de semillas y tiernitos adentro, le ganan todas las veces -en mi humilde opinión- a un pan blanco o integral. Los conocemos muchas veces como panes alemanes, y en casa eran personajes frecuentes cuando era chica.

Esta receta es de un pan de ese estilo, de masa muy húmeda y condimentada, con resultados grandiosos. Lo que me resulta más sorprendente de este pan es que no sólo es más rico al día siguiente porque se asientan los sabores, sino que además dura varios días fresco, sin secarse.

Recomendado encarecidamente para los amigos de la masa madre, para salirse del pan blanco un ratito [y elevar una tarde de mates]. Y si prefieren evitar la masa madre y se tentaron, ¡pare de sufrir!: pueden hacerse este otro pan de centeno en una tardecita.

NOTAS: Primero, para quienes estén ya más acostumbrados a amasar, les aviso que esta masa es mucho más pegajosa y suelta que otras, así que no se asusten y no busquen hacerla un bollo firme. Segundo, verán que entre los ingredientes está la ralladura de naranja. Si bien es muy perceptible el primer día de horneado, el sabor se va casi enseguida al segundo día. Igualmente, pueden optar por poner la mitad de la cantidad indicada, y realmente no creo que tenga consecuencias mayores.

Pan de centeno con masa madre

[receta de Breadtopia]

Ingredientes – para un pan grande

  •  400g de agua tibia
  • 1/3 tazas de masa madre
  • 345g de harina de centeno [usé clara, pero creo que podrían usar oscura sin problema]
  • 345g de harina común, y más para espolvorear
  • 44g de miel de caña o miel común [con miel de caña quedará más oscuro y sabor más intenso, y es además, vegan]
  • 1 cucharada de semillas de hinojo
  • 1 cucharada de semillas de comino
  • 1 y 3/4 cucharaditas de sal fina
  • ralladura de una naranja [o de media]

Preparación – 2 días total

Día 1

diluyendo masa madreEn un bol grande, mezclar la masa madre con el agua, revolviendo bien para humedecerla. Agregar todas las semillas, sal, miel y ralladura, y unir bien.

armando masa centenoEn un bol aparte, unir las harinas. Ir sumando las harinas al agua de a tandas, mezclando con cuchara de madera, hasta que todo esté bien incorporado. Verán que es una masa más bien suelta y chiclosa.

Dejar descansar 15 minutos, y volver a mezclar por uno o dos minutos. Nuevamente dejar descansar 15 minutos, y volver a mezclar por el mismo tiempo. Cubrir el bol con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente [más bien cálida, que no sea frío], por 12 a 14hs.

Día 2

masa pan centeno levadaVan a ver que la masa va a haber crecido mucho, y va a estar medio chiclosa. Volcar la masa, sin desinflarla demasiado, sobre una superficie enharinada, y, con manos enharinadas, aplastar suavemente. Tomen la parte de abajo de la masa y estírenla hacia afuera un poco, y luego lleven el extremo sobre la parte superior del bollo, y repitan con los cuatro puntos cardinales, por así decirlo, para completar 4 estiradas. Dar vuelta la masa para que la parte inferior quede arriba, y darle forma al pan [bollo o como quieran, pero bollo va a ser más fácildando forma pan centeno porque es tan blandita], y enharinar la parte de arriba. Dejar descansar otros 15 minutos.

Llevar a la asadera o placa enharinada que luego usen para hornear, cuidando que no se deforme. IMPORTANTE: como es una masa blandita, se va a expandir y quedar más achatada que en otros casos [ver la foto principal]. Si quieren que quede más voluminoso, busquen una pyrex o asadera de horno de 20cm de diámetro, o algo así, para que no se expanda tanto. Cubrir con film y dejar levar por última vez, 1 y 1/2hs.

horneando pan centenoMedia hora antes de hornear, prender el horno a medio-alto. Si tienen piedra refractaria, llévenla al horno. Paso opcional pero recomendado: 5 minutos antes de horneado, placa con aguacolocar una asadera con bordes en la base del horno [debajo de la rejilla donde irá el pan], para que se caliente, y dejar calentar. Justo antes de meter el pan, volcar en la asadera 1 taza de agua, y cerrar rápidamente, para que no se escape el vapor. Esto va a ayudar a que el pan crezca en el horno, y la costra se vuelva crocante y dorada.

Hagan tajos en la masa [ver foto] con un cuchillo bien filoso, justo antes de llevar al horno, y hornear por 25minutos aproximadamente, hasta que un cuchillo en el interior salga limpio, o vean que la temperatura interna es de 90°. Si tienen la piedra, les recomiendo primero cocinar dentro de la asadera, sobre la piedra, por 15 minutos, y luego pasar al pan directo a la piedra por el resto de la cocción, para que se arme bien la costra de abajo.

Retirar del horno, y dejar enfriar sobre una rejilla metálica antes de servir, entre 30 y 60 minutos.

Anuncios

Categorías:pastas y horneados

Etiquetado como:, , ,

1 respuesta »

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: