GRAVY PARA UN MUNDO MEJOR [vegan!]

Composición. Tema: Las salsas. Las salsas son armas secretas en la cocina, y tienen la capacidad de elevar un plato cualunque a alturas inesperadas. Ya sabemos que no es lo mismo un plato de polenta a secas que un plato de polenta con salsa de tomate casera, así como una bocha de helado tiene un universo de distancia con ese mismo helado cubierto de charlotte. Como práctica general suelo dejar abastecida la heladera con varias salsas [pesto, barbacoa, harissa, fileto] para que, ante invitados inesperados o falta de ganas de cocinar, podamos convertir unas meras papitas en papas bravas, y una milanesa de soja en una napolitana respetable.

Esta vez vengo a abogar por una salsa en particular, que hace poco redescubrí: el gravy, esa salsita intensa de hongos, vino y vegetales asados, que me retrotrae a cocina tradicional y olor a cebollas caramelizadas. En mi cabeza, como imagino les habrá pasado a otros, tengo asociado el gravy con fondos de cocción de carne, probablemente como consecuencia combinada de haber visto novecientos programas de cocina sermoneando sobre los jugos de cocción y de ver a mi abuela traer, Navidad tras Navidad, pavo con gravy. Así que hace 17 años puse esta salsa en la categoría “no para mí”, y me olvidé del tema.

Unas semanas atrás, sin embargo, me agarraron unas ganas fatales de hacer una salsita de verduras asadas, y llamé a mi 911 de cocina: mi hermano para investigar posibilidades. Tal como sospechaba, el gravy podía no solo hacerse enteramente vegetariano, si no también vegano [!] sin que los resultados se vieran afectados en lo más mínimo [afirmado por mis hermanos, confiables autoridades en el tema]. Al rato tenía dos frascos rebosantes de salsa caramelizada oscura con sabor intenso a hongos y cebollas asadas, que procedí a probar con todos los contenidos de la heladera. Como la salsa es intensa y muy aromática, tiene la capacidad de dar sofisticación hasta a lo más simple y aburrido [¡milanesas de soja de supermercado!], y de llevarnos enseguida a un lugar mejor, donde toda la comida es comfort food.

Les recomiendo encarecidamente que prueben esta salsita y la tengan a mano, para ver cómo les cambia la cocina; no los va a defraudar. Algunas ideas de cómo usarla: para rociar milanesas o hamburguesas vegetales, para papas al horno [¡o fritas!], para el relleno de tartas y pasteles de papa, para acompañar bizcochos o pancitos salados, o como dip en una picada.

Gravy con hongos secos

[receta adaptada de Bon Appétit]

Ingredientes – para más o menos dos frascos tamaño mermelada, que duran al menos dos semanas

  • un puñado generoso de hongos secos de pino o porcini
  • 2 cucharadas de ajo picado
  • sal y pimienta
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 tazas de cebolla pelada y picada [no hace falta que sea muy prolijo]
  • 2 cucharadas de extracto de tomate
  • 2 hojas de laurel
  • 2 tazas de vino blanco seco
  • 8 tazas de caldo de verdura [que sea de buena calidad o casero!]
  • 2 cucharadas de maicena
  • 2 cucharaditas de miso o Marmite, totalmente opcionales

Preparación

DSC_0902Calentar 2 tazas de agua hirviendo y rociar sobre los hongos, en un bol chico. Dejar hidratar.

DSC_0905En una olla grandecita e idealmente de fondo grueso, calentar el oliva a fuego medio. Agregar las cebollas con una pizca de sal y cocinar, revolviendo cada tanto para que no se pegue, por más o menos 12 minutos hasta que comiencen a dorarse. Agregar el ajo picado y cocinar, revolviendo, por un minuto más, y luego sumar el extracto de tomate. Cocinar todo 2-3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el tomate comience a caramelizarse.

DSC_0907Volcar el vino y el laurel, y revolver despegando cualquier cosita del fondo, y sumar los hongos con su líquido. Llevar a hervor y bajar ligeramente el fuego, dejando que se cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad, más o menos 15 minutos. Luego agregar el caldo y otra pizca de sal [no mucho, que los sabores se concentran y la sal se intensifica], revolver y nuevamente llevar a hervor en fuego alto, y luego dejar cocinar a fuego medio-bajo hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Vayan revolviendo cada tanto, pero calculen que más o menos pasará una hora hasta que se evapore la mitad.

Retirar de fuego y colar en una sartén grande [si no tienen sartén tan profunda, cuelen en un bol y no enjuaguen la olla]. Descarten el laurel y, si quieren, cebollas y ajo, pero les recomiendo que piquen los hongos y vuelvan a meterlos en la salsa [en mi casa, tirar hongos sería sacrilegio]. Lleven la salsa a fuego fuerte, hasta que rompa hervor. Mientras tanto, en una tacita mezclen la maicena con dos cucharadas de agua tibia, y revuelvan hasta que no queden grumos. Incoporen la maicena a la sartén, revolviendo bien, y marmite o miso si utilizan. Dejar cocinar y espesar unos 5 minutos, y retirar del fuego. Corregir condimentación a gusto, y servir con lo que quieran, o guardar en frascos en la heladera.

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Categorías:Hongos, Hortalizas y hojas

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